Bei der Produktion von Weißmehl wird von dem Korn die Schale und der Keim entfernt, wodurch viele Nähr- und Ballaststoff verloren gehen.
Bei Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet, wodurch es deutlich mehr Nähr- und Ballaststoffe enthält.
Vollkornmehl enthält langkettige Kohlenhydrate, welche langsam verarbeitet werden. Weißmehl hingegen enthält vor allem kurzkettige Kohlenhydrate, welche sehr schnell abgebaut werden und schneller ins Blut aufgenommen werden, dadurch ist Vollkornmehl länger sättigend als Weißmehl.